Versheid van de vis

Om de versheid van vis te testen, kan men zich baseren op de criteria, beschreven door de Europese norm tot bepaling van de kwaliteitscategorieën van vis. Deze criteria zijn erg zichtbaar en iedereen kan ze gebruiken bij de aankoop. Het volstaat om vooral te letten op de kop en indien mogelijk op de rest van de vis. Dit geldt vooral voor de volle vis.

De essentie van deze zichtbare criteria:

·    De huid van verse vis vertoont een levendige en glanzende kleur, zonder verkleuringen. Het slijm is waterig en doorzichtig. Hoe minder vers de vis, hoe doffer de huid en het slijm wordt melkachtig.

·     De huid moet vastzitten aan het vlees.

·     Een verse tong is strak. Een vis die verslapt is, is al te lang geleden gevangen.

·     Het oog moet bol staan, de pupil moet zwart en glanzend zijn. Als het oog in het midden hol is, het hoornvlies melkachtig en de pupil grijs, dan is de vis bedorven.

·     De kieuwen van een vers gevangen vis zijn glanzend, mooi gekleurd en slijmvrij. Hoe ouder de vis, hoe geliger de kieuwen  worden, hoe meer de plaatjes ervan gaan samenkleven, hoe meer slijm en hoe melkachtiger dit er gaat uitzien.

·      Verse tong vertoont een rode zone over de hele wervelkolom. Deze zone zal zich langzamerhand uitzetten en bruin    worden.

·      Verse vis geeft ook een zeegeur af. Een ammoniakgeur betekent dat de vis niet meer eetbaar is.

 

Criteria waarderingscijfers      
Te boordelen elementen 3 zeer vers 2 vers 1 matig vers 0 niet geschikt voor consumptie
Uiterlijk        
Huid

helder metaalachtige

glanzende kleur geen

verkleuring glashelder

doorzichtig slijm

helder kleur maar

zonder glans, ietwat

troebel slijm

verbleekte matte kleur, 

melkachtig slijm

doffe kleur, ondoorzichtig 

slijm

Ogen

convex(bol)

doorzichtig hoornvlies

zwarte glanzende pupil

bol, maat iets ingevallen

hoornvlies, iets glanzend;

zwarte doffe pupil

vlak,

glanzend hoornvlies

ondoorzichtige pupil

in het midden hol

melkachtig hoornvlies

grijze pupil

Kiewen

heldere kleur

geen slijm

blekere kleur, lichte sporen

helder slijm

verbleekt

ondoorzichtig slijm

geelachtig

melkachtig slijm

Spierweefsel

blauwachtig doorschijnend

glad glanzend zonder 

verandering van de 

oorspronkelijke kleur

fluweelachtig , wasachtig stroef

licht doorzichtig

ondoorzichtig

Kleur langs wervelkolom

geen verkleuring

licht rose

rose

rood

Organen

nieren en resten van andere

organen, alsmede bloed in 

aorta,helder rood

nieren en resten andere organen

dof rood, bloed verbleekt

nieren en resten andere

organen en bloed

bleek rood

 nieren en resten andere

organen bloed

bruinachtig

Consistentie        
Spierweefsel

Stevig elastisch

glad van oppervlak

verminderde elasticiteit

iets week, (slap) verminderde

elasticiteit.

oppervlak wasachtig

fluweelachtig dof

week, slap, schubben

laten gemakkelijk los

de huid korrelig

oppervlak

Wervelkolom

breekt in plaats van

los te laten

blijft hechten

laat enigszins los

laat gemakkelijk los

Buikvlies

sluit volledig aan

sluit aan 

laat enigszins los

laat gemakkelijk los

Geur        
huid, kieuwen, buik als van zeewier

niet als van zeewier maar

niet slecht

lichtelijk zuur zuur

Bron: Schmidt zeevis Rotterdam B.V